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Formaggi

il Formaggio

Produciamo il formaggio come una volta, utilizzando il latte intero e crudo: il latte non viene cioè pastorizzato e questo caratterizza le nostre trasformazioni casearie...

Dopo almeno due mesi di affinamento all’interno delle nostre sale di stagionatura il formaggio viene valutato e solo quello idoneo ai nostri alti standard viene identificato permanentemente con il marchio “Bontà dai Pascoli” applicato a fuoco sulla faccia piana. Il simbolo garantisce ed identifica l’alta qualità di un prodotto dall’intenso profumo e sapore di latte.

Le forme possono proseguire la fase di stagionatura a seconda delle varie tipologie di commercializzazione, come il “semistagionato” di 3/5 mesi, lo “stagionato” di 6/9 mesi, il “vecchio” oltre i 9 mesi fino allo “stravecchio” che può superare i due anni.

la Caciotta

Formaggio a pasta cruda e morbida derivata da una cagliata ancora grossolana...

Il gusto deciso deriva dal siero che rimane all’interno della caciotta, prodotto che si può degustare già dopo soli venti giorni.

il Formàdi Salât

È l’emblema di una gustosa tradizione di famiglia. Nella preziosa “salmuèria”, antichissima miscela di panna, latte, sale marino, fermenti lattici unici e segreti gelosamente tramandati, teniamo immerse per settimane le forme di un formaggio a latte crudo da noi prodotto...

Così a mollo, rigirandolo a mano giorno dopo giorno, il formaggio acquista sapore e cremosità, assumendo la sua nuova identità con connotati unici ed irripetibili che contraddistinguono le nostre due specialità: il Salât tradizionale, compatto e sapido, e il cremoso dal gusto più delicato.

Suggeriamo di gustarlo secondo la tradizione carnica, in abbinamento con patate bollite calde o polenta fumante.

il Formàdi Frant

Anche questo prodotto è fortemente legato alla nostra famiglia, con specifico riferimento “all’arte” di non sprecare mai nulla di ciò che poteva servire per la sussistenza e la cui ricetta è stata tramandata di generazione in generazione...

Prepariamo il Frant con una miscela scelta e dosata di vari formaggi di diversa stagionatura, sminuzzati e frantumati, lavorata a mano con l’aggiunta di panna di affioramento, sale, pepe e spezie; una volta ottenuto un impasto omogeneo, questo viene pressato e ricomposto nel singolo stampo di legno di larice; qui, coperto da uno strato d’acqua salata per evitare eventuali contaminazioni esterne, matura lentamente per alcune settimane.

Alla fine del processo di maturazione, componiamo delle piccole forme di diversa pezzatura alle quali aggiungiamo gli ultimi ingredienti per renderle ancora più straordinarie. Il Frant, oltre che nella versione “classica” viene proposto anche nelle varianti con semi di papavero, erba cipollina, uvetta, pinoli, noci, peperoncino, semi di girasole e finocchietto.

Il Frant è un “Presidio” di Slow Food, marchio ed ente che proteggono i prodotti a rischio di estinzione.

la Ricotta Fresca

È un prodotto fresco, morbido, dal sapore delicato di latte e panna...

Completata la caseificazione del formaggio, il siero intero che rimane viene riscaldato ad alta temperatura e, grazie all’aggiunta di alcuni semplici ingredienti, i residui di latte e le proteine rimaste si coagulano formando dei leggeri “fiocchi di neve” sulla superficie nella caldaia a vapore: raccolti in piccoli canestri danno origine alla nostra ricotta fresca.

la Ricotta affumicata

In questo caso invece di usare i canestri, i “fiocchi” vengono risposti in sacchetti di tela, lasciati poi ad asciugare; si ottiene così un prodotto dalla consistenza omogenea e compatta e dalla forma leggermente tronco-conica...

Viene poi leggermente affumicato secondo i metodi tradizionali, utilizzando fumo di legno di faggio che gli conferisce il caratteristico colore ambrato in superficie e il tipico e sapore.

La si può anche stagionare ottenendo così un prodotto “da grattugia” che, come da tradizione in Carnia, può guarnire gnocchi e paste ripiene.

la Scuèta Franta

Tradizionale lavorazione della ricotta (scuèta) che dopo la salatura viene frantumata e a cui si aggiunge una miscela di sale, pepe e fermenti lattici

Come per il Frant, l’impasto viene pressato e posto in tini di legno pregiato; qui, coperto da uno strato d’acqua salata per evitare eventuali contaminazioni esterne, matura e fermenta lentamente in modo anaerobico per alcune settimane.

Alla fine del processo di maturazione, formiamo delle piccole ricotte ricche di profumi e sapidità.